ANTİK ÜRETİM ÇEŞİTLERİ

 Antik Çağda Zeytin Presleme Teknikleri

 Antik ziraat yazarlarından Columella tarafından "Tüm ağaçların prensesi" olarak nitelendirilen zeytin bitkisi ve ondan elde edilen zeytinyağının Antik çağ yaşamında önemli bir yeri vardır. Zeytin barışın simgesidir. Linear B tabletlerinde verilen bilgiler yanında Bronz Çağ yerleşiminde açığa çıkarılan büyük kapların zeytinyağı depolama amacıyla kullanıldığı sanılmaktadır.

İşlev yönünden günümüz petrolüyle karşılaştırabileceğimiz zeytinyağı, yiyecek ve aydınlanma dışında ilaç, sabun ve cilt yağı yapımında da kullanılıyordu. Yabani zeytin az oranda yağ içermesine karşın, Antik çağda parfüm gibi bazı maddelerin yapımında da kullanılıyordu.

Antik Çağda zeytinyağı elde etmek amacıyla işlik ve işlik döşemleri kullanılırdı. Zeytinyağının Antik Çağ'dan bugüne sürekli kullanılması, üretildiği işlik ve aygıtların bu uzun süreçte kronolojik bir gelişim göstereceğini düşündürebilir. Ancak küçük üreticilerce zeytin yetiştirilen bölgelerde bugünde kullanılan teknikler Antik öncülerinden pek farklı değildir. Toprağa bağlı küçük üreticilerin teknolojik gelişmelere kapalı olmaları ve basit üretim araçları kullanmalarından kaynaklanan bu olgu Antik çağ zeytin presleme yöntemlerinin günümüzde de bazı değişikliklerle aynen sürdürülmesinin nedenidir.               

     

Antik Çağ zeytin yağı işliklerinden günümüze ulaşan kalıntılar daha çok kayaya oyulmuş pres yatakları, tekneler, toplama havuzları, akıtma kanalları ve değişik kaya çukurlarından oluşur. Ahşaptan yapılmış aygıtlara ilişkin kalıntılar ise iz bırakmadan kaybolmuştur. Ancak duvar resimleri, kabartmalar ve özellikle de antik yazarlar pres tekniklerine ilişkin ayrıntılı bilgi verirler. Bu bilgiler ışığında zeytin, taneden yağ üretimine kadar başlıca şu aşamalardan geçer.

Tanelerin Parçalanmadan Önce Geçirdiği Aşamalar

Toplama
Hasat çiftçi takvimine uygun bir zamanda gerçekleşir. Bu Columella'ya göre Kasım ayı başı, Palladius'a göre ise Aralık ayıdır. Toplama sırasında tanelere zarar verilmemesi önemlidir; siyah figür vazo üzerinde betimlendiği gibi taneler elle ulaşılamayacak kadar uzakta ise uzun kamışlar (harunda) yardımıyla toplanır.

                                   
Temizleme

Antik kaynaklardan zeytin saplarının iyi bir havada ve elle ayıklanmasının ardından elenip temizlendikten sonra hasırların üzerine yayılarak iki yada üç gün kadar bekletilmesi önerildiği öğrenilmektedir. Bununla tanelerin olgunlaşarak daha fazla yağ vermesi sağlanırdı. Üreticiler bu işlemi taneleri ağaçta bekleterek yapabiliyorlardı. Ancak bu uygulama yağın kalitesini düşürebileceği gibi tanelerin topraktan zarar görme riski de taşıyordu.

Yumuşatma
Tanelerin preslenmeden önce son evresi olan yumuşatılmalarıyla ilgili olarak en çok uygulanan yöntem sıcak su ile ıslatmaktır. Bunun yanında taneleri az bir basınç altında preslemede aynı işi görür. Sıcak su ile ıslatma sırasında yağın kalınlaşmasını önleme amacıyla tanelere doğal tuz eklenmektedir.

Tanelerin Parçalanması
Toplanan zeytinlerin fazla zaman geçirilmeksizin ezilerek meyvelerin çekirdekten ayrılması gerekirdi. Yağ elde edilmesinden önce zeytinlerin ezilmesinin nedeni tanelerdeki yağ içeren hücrelerin parçalanması ve yağı içeren suyun etin katı kısımlarından kolayca ayrılmasını sağlamaktır. Bu işlem için antik kaynaklarda dört ayrı teknikten söz edilir.

Küçük Dövme Aygıtları 

Küçük el aletleri taneleri çekirdekten ayırmaya yarayan ahşap yada taştan yapılmış küçük bir havan ile içindeki taneleri ezmeye yarayan tokmaktan (tudicula) oluşur. Havanların taşınabilir özelikte olmalarının yanında yerli kayaya oyulmuş örnekleride bu iş için kullanılıyordu.

Ayakla Ezme
Columella'nın sözünü ettiği bu yöntemi, K.D.White ahşaptan bir tekne içine konulmuş tanelerin takunyayla çiğnenmesi şeklinde yorumlar. Ancak zeytin tanelerinin sert oldukları düşünülürse bunun ayakla üzüm ezmeye göre çok daha zor ve kullanışsız bir yöntem olduğu açıktır.

                                 

Basit Yağ Değirmenleri
Tanelerin parçalanmasına yönelik günümüzde de kullanılan en basit yol yuvarlak biçimli bir tekne içine konulmuş tanelerin üzerinde silindir biçimli bir tekerleği bağlı olduğu bir kol yardımıyla döndürmektir.
Değirmen taşı da diyebileceğimiz bu taş ortasından geçirilen yatay bir mil ile tekne merkezine yerleştirilmiş bir kolon tarafından desteklenirse taşın tekne içinde dairesel ve kontrollü dönmesi sağlanır. Burada değirmen taşının tekne yüzeyi ile teması nedeniyle zeytin çekirdeklerinin de kırılması kaçınılmazdır. Bu türden basit yağ değirmenlerinin ne zamandan beri kullanıldıklarını kesin olarak bilmiyoruz. Girit'te Geç Bronz Çağı yerleşimi olan Palaikastro'da saptanan taş bir zemin, üzerinde silindir biçimli bir değirmen taşının döndürüldüğü bir "pres yatağı" olarak yorumlanmaktadır.
Antik kaynaklardan mole oleriaların tek taşlı örneklerinden başka ikili olanları da bilinmektedir. Zeytin tanelerinin ağaçtan toplanıp yağ elde edilinceye kadar geçirdiği tüm aşamaların resmedildiği Rondanini Kabartması Roma Çağı'nda yağ çıkarmakta kullanılan mola oleariaların düzeneği konusunda bazı önemli bilgiler verir:

Kabartmanın kısmen kırık olması nedeniyle tekne içinde ikinci bir taşın olup olmadığı tartışılabilir. Ancak düz tabanlı olan bir teknede bir yada iki değirmen taşını aynı merkez etrafında döndürebilmenin kolaylığına karşın, Rondanini kabartmasında izlediğimiz türden, eğrisel bir tekne içindeki tek bir taşı karşı bir ağırlıkla dengelemedikçe çevirmek olanaksızdır. Antik ziraat yazarları mola olearialar konusunda bilgi vermezler. Ancak bugüne dek saptanan üç ayrı lahit üzerindeki betimlemelerde de çift taşlı olarak gösterilmişlerdir.
İkili mola olearialar daha az çevirme gücü gerektirdiklerinden birli örneklerine göre çok daha kullanışlıdırlar. Bunların bir başka önemli özelliği de, yağın kalitesinin düşmesine neden olan zeytin çekirdeklerinin kırılmasını önlemek için kolonun yukarı aşağı ayarlanabilir bir mekanizmaya sahip olmasıdır. Bu yönleriyle ikili mola olearialar tekli örneklerle bunların çok daha gelişmişi olan Trapetum'lar arasında geçiş aygıtları olmalıdır.

Gelişmiş Yağ Değirmenleri

Antik kaynaklar yağ presleme tekniklerinden söz ederken en çok trapetumlar üzerinde dururlar. Gerçekten de bunlar yağ elde etmenin ilk aşaması olan meyvelerin parçalanmasını sağlayan en gelişmiş aygıtlardır. Trapetumlar esas olarak yuvarlak biçimli, sağlam bir tekne (mortarium) ile bunun içinde döndürülen değirmen taşlarından oluşurlar.
Trapetumlarda yarım küre şeklindeki değirmen taşlarının (Orbis) eğrisel yüzeyi, tekne (mortarium) yüzeyiyle aynı profilde yapılır. Orbislerin ortasından geçirilen ve uçlarında çevirme kolları bulunan yatay mil tekne merkezindeki kolona (miliarium) orta noktasından oturtulur. Bu mekanizma gerçekte tekne içine dikey olarak yerleştirilen orbislerin eğrisel yüzeyi ile tekne yüzeyi arasında bir boşluk yaratmak amacına yöneliktir. Cato'ya göre 1. Roma digitusu (yaklaşık 1.5 cm.) olması gereken bu boşlukla çekirdekleri kırmadan salt zeytin etinin ezilmesi gerçekleşiyordu. Bu gelişmiş özellikleriyle Trapetumlar zeytinyağı işliklerinin en önemli aygıtları olarak tüm Roma Çağı boyunca yaygın biçimde kullanılmışlardır.

Presleme
Tanelerin parçalanmasıyla ancak az oranda yağ çıkarılabilir. Bu işlem gerçekte prese hazırlık aşamasıdır. Ve yağ elde edebilmek için tanelerin güçlü bir basınç altında preslenmesi gerekir. Antik çağ zeytin yağı presleme teknikleriyle ilgili bildiklerimiz günümüze kadar ulaşabilmiş kalıntılar yanında özelliklede Cato, Pliny ve Heron gibi antik yazarların verdikleri bilgilere dayanır. bunların ışığında antik çağ preslerini mekanik donanımlara göre tiplendirmek olanaklıdır

Baskı Kollu Pres

Gerçekte güç uygulama yönü aşağı doğru olan basit bir kaldıraç ilkesine göre çalışan bir pres tekniği, özde; torba üzerine oturtulan ve bir ucu duvar içine sokularak desteklenmiş uzun pres kalasının (baskı-kolu) serbest kalan öteki ucuna uygulanan bir güçle aşağı doğru bastırılması esasına dayanır. Burada taneleri içeren torba dayanma noktasdır ve pres kalasını aşağı çeken gücü artırmak için taş ağırlıklardan yararlanılır.
Zeytin ve üzüm preslemede kullanılan bu tür bir tekniğin ne kadar eskiye gittiğini bilemiyoruz. Geç Hellas Çağı'nda Kiklat Adası'nda benzer bir pres yönteminin kullanıldığı söylenmektedir. Filistin bölgesinde yapılan araştırmalar sonucu Tel Dan ve Tel Migne de ele geçen taş ağırlıklar benzer bir pres tekniğinin erken I. binden başlayarak yörede kullanıldığını belgelemiştir. 

Baskı Kollu ve Makaralı Pres
Salt baskı kollu preslerde sistem aynı olmasına karşın asıl sorun ezmeyi gerçekleştiren uzun pres kalasını daha az bir güç uygulayarak aşağı çekmektir. Baskı-kollu ve makaralı pres bu amaçla geliştirilmiştir. Antik çağda yaygın olarak kullanılan bu preste pres kalasının (prelum) arka ucu (lingula) kaya içine değil yan yana iki dikey ayak (arbores) arasına sokulur.
Sağlam bir odundan yapılan pres kalasının (prelum) serbest kalan önceki ucu öndeki ayaklar (stipes) arasına yerleştirilmiş bir makaraya (sucula) bağlı halatla aşağı çekilir. Zeytin torbalarının üzerine yerleştirildiği pres yatağı (ara) ise arka ayaklara yakındır. Pres yatağına basıncın tüm yüzeye eşit dağılmasını sağlamak için bir de kapak (orbis) konulur. Pres kalası yaklaşık 10-12m. uzunluğundadır ve makarayı kolayca döndürmek için uzun kollardan (vectis) yararlanılır.

Vida Presleri
Baskı-kolu işlevindeki pres kalasının olmayışı ve preslemenin ahşap bir düzenekte salt vida hareketleriyle gerçekleşemsi bu preslerin diğerlerinden ayrılan yanlarıdır. Vida preslerinin tek ve çift vidalı olmak üzere iki ayrı tipi vardır.
1) Tek Vida Presi: Bu örnekte vida yanlarda bir çerçeve oluşturan sabit prelumun içinden geçer.
Üzerindeki çevirme kolunun döndürülmesiyle aşağı inerek tanelerin üzerine basınç yaparak preslemeyi gerçekleştirir.
2) Çift Vida Presi : Çalışma sistemi aynıdır. Ancak burada vidaların içinden geçtiği ahşap (prelum) ilkindeki gibi sabit değildir. Tersine vida kollarının döndürülmesiyle aşağı hareket ederek preslemeyi gerçekleştirir.

Yükleme Presi
Plinius tarafından tanıtılan oldukça değişik bir pres türüdür. Sistem olarak ortasından tek bir vidanın geçirildiği ahşap bir çerçeveden oluşur.
Bu özelliğiyle de Heron'un "tek vida presi" ile benzerlik gösterir.

Takoz Çakmalı Pres
Antik kaynaklarda adından söz edilmeyen, ancak Pompei ve Herkulanium duvar resimleriyle bilgi sahibi olduğumuz bu teknik antik çağ presleri içinde en ilgi çekici olanıdır.
İşleyiş yönünden Heron'un tek vida presine benzeyen bu presde; yere dik olarak sabitleştirilen karşılıklı sağlam ayaklar arasında hareket edebilir bölmeler oluşturulmuştur. Takozların bu bölmeler arasına çekiçlerle vurularak sokulmasıyla bölmelerin hareketi sağlanır. Dikey ayaklar üstte yatay bir ahşapla tutturuldu kaldırılan bölmelerin hareketi aşağıya doğrudur ve araya sokulan takozlara vurularak artan basınç sonucu en alt bölmedeki tanelerin preslenmesi gerçekleşir.

Zeytin meyvesi taneleri hasat edilerek bekletmeksizin zeytin sıkma tesislerine getirilerek oksidatif ve mikrobiyal bozulmaya yola açmayacak şekilde bir an önce işlenmesi gerekmektedir.

Zeytinin yağa işlenmesindeki iş akışı aşağıdaki gibidir.
• Zeytinlerin kabulü
• Yaprak ayırma ve yıkama
• Kırma
• Yoğurma (malaksör)
• Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)
• Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)